Il cuoco e il suo ingrediente
L'erbabona castellana
{ Manuele Monteverdi }
Dop. Denominazione di origine protetta.
Ecco il marchio di tutela che tre anni fa ha sigillato la notorietà del Tortello amaro di Castel Goffredo (Mantova),
un tortello che ha la fortuna nel cuore perchè accoglie al suo interno un'erba così particolare da essere divenuta la regina del territorio.
Una storia degna di biografia quella dell'erba di San Pietro o erba Santa Maria o della Madonna, scientificamente detta Balsamita Major;
una pianta che ha origini orientali e che già veniva utilizzata dai greci e dai romani ma che conosce la sua prima ufficializzazione grazie
al costante lavoro dei monaci benedettini e di Valfrido Strabone che ne dà cenni nel suo libro Liber de cultura hortorum risalente al IX secolo.
Anche Carlo Magno coltivava l'erba amara tra una vittoria e una sconfitta e le pie donne la utilizzavano per incensare le Sacre Scritture.
E' toccato poi a Firenze, all'Officina profumo di Santa Maria Novella, scoprire le molteplici proprietà farmaceutiche di quest'erva che profuma
di menta e al palato sa di menta aromatica balsamica dal retrogusto amaro. Da qui diparte un racconto lungo millenni che ha traghettato l'erba
amara fino a Mantova e le ha permesso di stanziarsi nelle sole terre di Castel Goffredo negandosi ai paesi più vicini quasi per non regalare il
suo spirito ai più.
Ed oggi la sua è una storia di mamme e di nonne che tramandano di generazione in generazione la ricetta del tortello amaro, è una storia di
donne che coltivano l'erba amara nel proprio orto facendo attenzione alla sua fioritura che da maggio a settembre è vivida e florida.
E questa passione casalinga ha portato l'erba di San Pietro ad essere ingrediente di svariate proposte culinarie. Si può utilizzare per
aromatizzare il gelato, come "spezia" per i cioccolatini, per preparare ottimi elisir e come erba nella frittata. Ma il connubio ideale è
con la pasta fresca, per diventare un ottimo tortellino. Si gioca con l'erba amare: "Fammi una frittata con l'erba di San Pietro, sarà una
cannonata, un bel tuffo all'indietro, fammi quei cestini di pasta frolla intorno, cerca la ricetta su quel quaderno viola, seguila fedele
parola per parola. Impasta con amore con l'acqua e con il vino, e come per magia fammi tornar bambino. Prendimi per la gola, prendimi per il cuor,
prendimi per la mano, accompagnami nel sogno, accompagnami in cucina senti che profumo che ha l'erba di San Pietro, quanti bei ricordi che si
trascina dietro". Si gioca nelle cucine e nei ristoranti. E allora date il via alle danze, ma attenti a non scostarvi troppo dalla ricetta che
da anni viene tramandata oralmente con scrupolosità: esiste un vero e proprio disciplinare che delimita gli ingredienti e le dosi, le tempistiche e
i procedimenti per preparare il vero Tortello amaro di Castel Goffredo.
E a noi è bastato davvero poco per capire quanto sia apprezzato questo prodotto in territorio mantovano. E' bastato un ristorante, Osteria Selvole,
un cuoco abile, Giuseppe, e una simpatica signora, Luciana. Un tripudio di profumi nella cucina del ristorante, un trionfo di sapori. Assaggiate il
tortello e accompagnatelo con un bianco Paroni della Predina, un garganega in purezza ottenuto da uve surmature o con Chiaretto Doc dei colli
morenici del Garda, più gentile del precedente. Vi ricorderete così la freschezza della pasta, il fragore del burro, il leggero sapore di menta,
la limpidezza del vino bianco e soprattutto la cordialità dei padroni di casa.
Tortello amaro
di Castel Goffredo
Ingredienti per 12 persone:
Farina di grano tenero 800 g
Farina di semola 200 g
Uova 12
Erbette 1 kg
Burro 200 g
Salvia 50 g
Aglio 2 spicchi
Erba amara 20/30 foglie
Formaggio grattugiato 300 g
Pane grattato 100 g
Sale qb
Cipolla bianca qb
Noce moscata qb
Preparazione
Preparate la pasta unendo le due farine, dieci uova e impastando il tutto.
Lasciate riposare l'impasto.
Scottate poi le erbette per 3-4 minuti in acqua salata.
Scolatele molto bene e schiacciatele con le mani per eliminare l'acqua
e per evitare che rimanga il liquido in eccesso.
Macinatele con il tritacarne, non con il frullatore.
Se non avete un tritacarne a disposizione utilizzate un coltello
o una mezzaluna e lasciatele freddare.
Segue uno dei passaggi fondamentali della
ricetta che servirà a dare corpo al piatto.
Soffriggete in un tegame 3/4 della quantità del burro con la salvia,
che toglierete e metterete da parte non appena sarà divenuta croccante.
Aggiungete al burro la cipolla, l'aglio e lasciate cuocere
fino a che il burro non sarà imbiondito.
Aggiungete nuovamente la salvia.
Ora tritate questo composto con un mixer.
Nel tegame del burro mettete le erbette tritate
e lasciatele andare per qualche minuto.
Aggiungete il trito di cipolla, aglio e salvia e lasciate rosolare
o fuoco lento fino a che il composto non si sarà ben asciugato.
Da questo passaggio dipenderà la qualità del vostro ripieno
perchè più sarà asciutto meno pane grattato
dovrà essere aggiungo e migliore sarà il gusto.
Aggiungete sale e noce moscata.
Tagliate l'erba amara con un coltello ed aggiungetela al ripieno.
Munitevi allora di una ciotola all'interno della quale metterete
il ripieno di erbe e erbette che avete appena preparato al quale aggiugerete
il formaggio grattugiato, due uova e il pane grattato.
Mescolate fino a che il ripieno sarà della giusta compattezza.
Il ripieno dovrà rimanere a riposo per 12 ore affinchè l'erba amara
possa rilasciare tutto il suo sapore.
Ora riprendete il panetto di pasta e tiratelo molto finemente.
Potete aiutarvi cospargendolo con della farina:
eviterete così che si attacchi alla macchina o al mattarello.
Stendete la pasta tirata su un ripiano e ricavate dei quadratini
di cinque centimetri per lato sui quali appoggerete il ripieno.
Piegate a triangolo i quadratini e schiacciateli nel mezzo,
proprio sopra il ripieno.
Questa è la tipica forma del tortello.